Om matvaregruppene

De aller fleste typer melk og melkeprodukter har norske analyseverdier fra perioden 1992-2000.

Tabellverdiene for melk og melkeprodukter representerer et årsgjennomsnitt for alle næringsstoffer. Innholdet av vitamin A i helmelk kan variere med opp mot 30 % i løpet av året, og er høyest i sommerhalvåret. Også innholdet av jod varierer med årstid.

Ekstra lett melk og noen typer smaksatt melk er beriket med vitamin D slik at mengden er 0,4 µg vitamin D pr. 100 g.

Ostene er gruppert i forhold til innholdet av fett: ekstra fet ost inneholder mer enn 30 % fett, helfet ost har 20-30 % fett, halvfet (lettere) ost har 10-20 % fett og mager ost inneholder mindre enn 10 % fett.

Brunost og prim har i en del år vært beriket med jern, men fra september 2001 er dette bare tillatt for brunost og prim beregnet til barn.

Tabellverdiene for uspesifisert hvitost og brunost er beregnet ut fra markedsandeler for de mest brukte typene i hver kategori.

De fleste tabellverdiene for råvarer av fjørfe og kjøtt samt en del produkter er basert på norske analyser, mens næringsinnholdet i tilberedte matvarer som regel er beregnet.

Ferskt kjøtt og fryst helt kjøtt har omtrent samme næringsinnhold. Tabellverdiene i MVT-06 for ferskt kjøtt kan derfor brukes også for fryst kjøtt.

Noen utenlandske matvaretabeller angir at kjøtt inneholder ca. 0,5 µg vitamin D pr. 100 g rå vare. Analyser av norsk kjøtt viser at innholdet av vitamin D er lavere enn det som kan bestemmes med den analysemetoden som er brukt. Tabellverdi for vitamin D i alle typer kjøtt er derfor satt til 0.

Fordi det meste av fettet på kylling, høne, and og andre typer fjærfe sitter i eller like under skinnet, er det i MVT-06 gitt verdier for næringsinnhold både med og uten skinn. Eksempler på tabellverdi pluss laveste og høyeste analyserte verdi i prøver av butikkgrillet kylling er vist i vedlegg kalt Variasjon. Se nederst på denne siden.

Innholdet av vitamin A (retinol) varierer mye i lever fra slaktedyr, noe som også fremgår av norske analyseresultater for leverpostei. Se vedlegget om Variasjon.

De aller fleste tabellverdier for rå fisk, samt en del fiskeprodukter, er basert på norske analyser, mens innholdet i tilberedte varianter er beregnet.

I fet fisk er fettet fordelt i fiskekjøttet og under skinnet, mens det i mager fisk er lagret i leveren. Innholdet av fett og fettsyrer varierer mye med årstid i de fete fiskene. I oppdrettsfisk varierer type og mengde fett, innhold av fettløselige vitaminer og sporstoffer med sammensetningen av det fôret fisken får.

Skillet mellom fet og mager rå fisk er satt ved 5 g pr. 100 g fisk, slik det er gjort i rapporten fra Vitenskapskomiteen for mattrygghet om helhetsvurdering av fisk (1). Fet fisk omfatter først og fremst laks, ørret, kveite, makrell, sild og ål, mens torsk, sei, rødspette, steinbit, sik og uer er eksempler på mager fisk. Fisk som inneholder mellom 2 og 8 g fett kalles av og til halvfet fisk.

Innholdet av næringsstoffer er nokså likt i ulike kornslag. Hvor stor del av kornet som er med i melet, har imidlertid betydning for næringsinnholdet. Sammalt mel er malt av hele kornet og har et høyere innhold av kostfiber, vitaminer og mineralstoffer enn siktet mel hvor noe av kornet ikke er med. Fint og grovt sammalt mel har samme innhold av næringsstoffer. Vanlig siktet hvetemel inneholder ca 80 % av hvetekornet, mens finbakstmel bare inneholder ca. 65 %. I siktet rug er 70-75 % av rugkornet benyttet.

I Skandinavia er det lite selen i jordsmonnet, noe som betyr at korn som er dyrket her, får et lavt innhold av dette sporstoffet. Matkorn som er importert fra andre land, har som regel et mye høyere innhold av selen. Det matmelet som omsettes i Norge, er vanligvis en blanding av norsk og importert korn. Hvilke land kornet kommer fra og forholdet mellom norsk og importert korn, kan variere mye fra år til år. Tabellverdiene for selen i hvetemel og rugmel er basert på norske analyser fra 1997 av mel til husholdningsbruk.

Brød og kaker

Innholdet av næringsstoffer i brød og rundstykker er avhengig av hvor stor andel av melet som er sammalt mel, hele korn, kli, frø osv. De hjemmebakte brødene som er med i MVT-06, er beregnet med varierende andel sammalt mel, og som deigvæske er benyttet enten vann eller skummet melk. Andel sammalt mel er ikke alltid deklarert for industribakte brød. Følgende klassifiseringssystem ble i 2006 lansert av Næringsmiddelbedriftenes Landsforening i samarbeid med Baker- og Konditorbransjens Landsforening:

Matvaretabellen har analyseverdier for noen industribakte brød, rundstykker og kaker. Innholdet av næringsstoffer er ellers beregnet ut fra oppskrift fra et par bakere, mens det for hjemmebakte brød og kaker er brukt kokebokoppskrifter. Disse finnes i vedlegget kalt Oppskrifter. Bakeforsøk der næringsinnholdet er analysert både i ingrediensene og de ferdig stekte brødene, har vist at næringsberegning av brød gir tilfredsstillende resultat (2).

Oppskriftene til hjemmebakte grovbrød er uten tilsetning av fett, mens det til loff, rundstykker og hjemmebakte kaker er brukt margarin. I industribakte bakervarer er det som regel brukt spesialfett. Dette fettet er ikke beriket med vitaminer og kan også ha et annet innhold av fettsyrer enn margarin til husholdningsbruk. For enkelte typer bakverk er det gitt tabellverdier beregnet etter oppskrifter med forskjellige typer melk og/eller fett.

Ved beregning av hjemmebakte brød er det regnet med 15 % fordampning av vann under steking, for industribakte brød er fordampningen satt til 12 %. Ved steking av halvstekte rundstykker er det regnet med 3 % fordampning. Standardfaktorer er brukt ved beregning av vitamintap under steking. Se vedlegg kalt Vitamintap.

Tabellverdiene for innhold av salt i kjøpt brød er hentet fra bakere flere steder i Norge og sammenlignet med kontrollanalyser utført av Mattilsynet. Innholdet av natrium i 100 g industribakt brød kan variere mellom 350 og 520 mg. Dette svarer til et saltinnhold mellom 0,9 og 1,3 %. I oppskriftene til de hjemmebakte brødene er det brukt 1 måleskje salt (7 g) til deig laget av 1 liter væske og 1,5 kg mel. Denne saltmengden gir et natriuminnhold på 130-150 mg pr. 100 g brød, svarende til 0,3-0,4 % salt.

I MVT-06 er det i tillegg til norske analyseverdier for poteter, grønnsaker, frukt og bær dyrket i Norge også gitt nye norske analyseverdier for enkelte typer av importert frukt og grønnsaker. Som vist i vedlegget kalt Variasjon kan innholdet av enkelte næringsstoffer variere mye. Ettersom verdiene for innhold av næringsstoffer i importert og norskdyrket frukt og grønnsaker ligger innenfor hverandres variasjonsområde, ble det ikke funnet noen klare forskjeller mellom importerte og norskdyrkete produkter (3).

Til industriell frysing av grønnsaker blir det vanligvis brukt spesielle sorter. Eventuelle forskjeller mellom tabellverdiene for friske og fryste varianter av samme type grønnsak kan derfor ikke tolkes som effekt av fryseprosessen.

Innholdet av næringsstoffer i syltetøy er beregnet ut fra oppskrifter med like deler jordbær, bringebær, solbær og blåbær, og med varierende mengder sukker. Det er regnet med standardisert tap av vitaminer og 10 % fordampning av vann under koking. Se vedlegget om Vitamintap.

Margarin er beriket slik at det inneholder ca 900 µg vitamin A og 8 µg vitamin D pr. 100 g. Smør og oljeblandet smør er også beriket med 8 µg vitamin D. I underkant av 5 % av vitamin A-aktiviteten i smør, Brelett og Bremykt stammer fra beta-karoten. I tillegg til den mengden av vitamin E som forekommer naturlig i de oljene som brukes i margarinproduksjonen, tilsettes en del ekstra for å hindre harskning.

Produsentene av tran har siden forrige utgave av Matvaretabellen redusert innholdet av vitamin A. Også tran er tilsatt ekstra vitamin E for å hindre harskning.

Mattilsynet i Norge har til nå bare gitt tillatelse til å berike noen få matvarer med helt bestemte næringsstoffer (4). Et harmonisert regelverk som er under utarbeiding i EU, forventes å gi mange flere berikete produkter. Bare de mest vanlige er med i denne versjonen av Matvaretabellen. Hvilke dette gjelder, er nevnt under omtalen av de enkelte matvaregruppene.

De fleste tabellverdiene gjelder råvarer eller industriprodukter i den formen de vanligvis kjøpes i butikken, det vil si uten oppvarming eller annen husholdningsmessig tilberedning. I tillegg er det tatt med en del eksempler på kokte og stekte matvarer og retter der innholdet av næringsstoffer er beregnet. De fleste oppskriftene er hentet fra Den nye rutete kokeboken (5). Se vedlegg kalt Oppskrifter. Husholdningsmål oppgitt i oppskriftene er regnet om til nettovekt i gram ved hjelp av opplysninger om spiselig del i Matvaretabellen og matvarenes stykk- og egenvekter fra heftet Mål og vekt for matvarer (6). Ved beregning av pulverbaserte supper, sauser, grytebaser osv. er opplysningene på emballasjen brukt.

Type fett, melk og ost brukt i oppskriftene

Ved beregning av tillagete retter er det som regel brukt matlagingsfett bestående av 40 % hard margarin, 20 % myk margarin, 10 % smør, 15 % soyaolje og 15 % olivenolje. Denne sammensetningen er basert på opplysninger om bruk av type fett til matlaging fra et representativt utvalg av menn og kvinner i alderen 18-69 år (7). I hjemmebakte boller er det brukt lettmelk, mens det i retter med ost er brukt en blanding av 85 % helfet hvitost, 9 % halvfet hvitost og 6 % ekstra fet hvitost (7). For noen vanlig brukte retter er beregningene i tillegg utført med flere forskjellige typer fett og/eller melk.

Salt

Hvor mye salt som blir brukt ved matlaging, varierer mye med den enkeltes smak og vaner. Ved beregning av kokte grønnsaker er det ikke tatt hensyn til eventuell saltmengde som kommer fra kokevannet. Standard natriumkonsentrasjoner pr. 100 g tillaget matvare er brukt for kokt og stekt kjøtt og fisk (500 mg) og for kokt ris og pasta (150 mg).

Vektendring

Ved koking av ris, pasta, tørre erter og bønner vil konsentrasjonen av næringsstoffer i råvaren bli lavere i 100 g tillaget vare sammenliknet med 100 g tørr vare fordi råvaren tar opp vann under tillagingen. Kjøtt, fisk og egg som kokes eller stekes, får økt konsentrasjon av næringsstoffer pr. 100 g tillaget vare sammenliknet med 100 g råvare som følge av fordampning under varmebehandlingen. Hvor mye vann som tas opp eller fordamper, er beregnet ut fra følgende standardfaktorer:

Det er ikke regnet med bruk av stekefett til biff og koteletter, dels fordi mange i dag bruker stekemetoder som ikke trenger tilsetning av fett, og dels fordi et dansk forsøk har vist at bare små mengder av stekefettet fester seg til upanert kjøtt (8). Den som bruker fett som ligger igjen i pannen til sjy eller saus, må derfor ta hensyn til dette ved å legge til ekstra smør, margarin eller olje.

Jo fetere kjøtt, jo mer fett vil smelte ut under stekingen. Innholdet av fett i stekt og kokt kjøtt er derfor redusert ved hjelp av beregningsformler fra det danske stekeforsøket (8).

Til steking av egg og melpanert fisk er det brukt 4 g stekefett pr. 100 g råvare, mens det til kavringpanert fisk er brukt 8 g stekefett.

Tap av vitaminer

Mange vitaminer er følsomme for varme, lys og luft. Innholdet av vitaminer i de matvarene som blir spist, vil derfor variere med hvordan de er oppbevart og tilberedt. Noe av de vannløselige vitaminene kan i tillegg lekke ut i kokevannet eller stekesjyen, og vil gå tapt om dette ikke blir spist. De fleste beregningsfaktorene for tap av vitaminer under varmebehandling er basert på middelverdiene i en internasjonal sammenstilling av studier av vitamintap ved husholdningsmessig tillaging (9), og noen få kommer fra upubliserte norske forsøk. Hvilke faktorer som er brukt for tap av vitaminer i forbindelse med oppskriftsberegningene, er vist i vedlegget kalt Vitamintap.

I MVT-06 er det ikke tatt hensyn til eventuelt tap eller opptak av mineraler ved koking.

1. Alexander J, Frøyland L, Hemre G-I et al. Et helhetssyn på fisk og annen sjømat i norsk kosthold. Vitenskapskomiteen for mattrygghet. Oslo, 2006.

2. Løken EB, Nordbotten A, Haga BM, Rimestad AH. Nutrient content in three common types of Norwegian bread - a comparison between analysed and calculated food composition data. Poster. The 8th Nordic Nutrition Conference; 20-23 June 2004.

3. Borgejordet Å, Nordbotten A, Løken EB, Rimestad AH. Content of some micronutrients in selected fruits. A comparison between new and former values in the Norwegian Food Composition Table. Poster. The 8th Nordic Nutrition Conference 20-23 June 2004.

4. Helse- og omsorgsdepartementet. Generell forskrift for produksjon og omsetning mv. av næringsmidler. Lovdata FOR 1983-07-08 nr 1251.

5. Hovig IE (red). Den nye rutete kokeboken. 3. utgave. Gyldendal Norsk Forlag. Oslo, 1996.

6. Blaker B, Aarsland M. Mål og vekt for matvarer. Landsforeningen for kosthold og helse. Oslo, 1989.

7. Johansson L, Solvoll K. Norkost 1997. Landsomfattende kostholdsundersøkelse blant menn og kvinner i alderen 16-79 år. Rapport 2. Statens råd for ernæring og fysisk aktivitet. Oslo, 1999.

8. Clausen I. Råt og tilberedt kød. Fedt, protein og svind. Fødevarerapport nr 12. Fødevaredirektoratet. Søborg, 2000.

9. Bergström L. Nutrient losses and gains in the preparation of food. Eurofoods – Enfant NLG Project. Livsmedelsverket. Uppsala, 1994.

Til toppen av siden